2026年第五期 古人的烹饪技术
食之初：食材预处理
食材的预处理是美食得以诞生的基石。在旧石器时代，食品的加工方式粗糙，谷物通常用磨盘、磨棒去壳研磨后食用。到距今7000年前后的新石器时代中晚期，效率更高的杵臼类工具逐渐普及。古人对谷物的粗加工技术，为后世丰富多彩的主食制作奠定了基础。
新石器时期陶甑（图片来源：陕西历史博物馆）
周朝以后，人们已经能够科学认识并合理利用已有的食材。首先，随着刀具的普及，古人的刀工日益娴熟。《庄子·养生主》中讲道：“今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。”这不仅体现了厨师精湛的技法，更反映了古人已能顺应食材本质特性进行处理。脱、腏、脔、脍、脞等文字分别代表着对不同肉类的处理方式，说明当时人们对食材的形态改造已十分多样。
其次，他们十分重视对食材的清洁与分割。《礼记·内则》中记载：“不食雏鳖……豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。”虎溪山汉墓出土的竹简上也记录了当时人们处理牛、羊、鹿等各类肉品的详细步骤，“去其毛”“以水洒之”“斟去其沫”“去其皮肠”“去其足及萃”等操作反映了人们对食材处理的严苛程度。
虎溪山汉简《食方》（图片来源：长沙简牍博物馆）
此外，在尚未解锁冷藏冰鲜技术的情况下，古人在对食材的保鲜和贮藏过程中，逐渐掌握了发酵、腌制等处理技巧，不仅巧妙解决了食物的储存问题，更意外创造出了全新风味。早在3200年前的商代武丁时期就出现了世界上最早的泡菜雏形——盐渍菜；《诗经》中已有泡菜“菹”的记载；浙江衢州出土的硬陶泡菜罐距今至少2100年，被认为极有可能是我国现今发现最早定型的泡菜专用陶罐；《齐民要术》中也较系统和全面地介绍了北魏以前的咸菹和淡菹，以及两种泡菜的不同加工方式。时至今日，这种时蔬发酵后产生的独特滋味依然在中国各个区域盛行。另外，腊（腊肉）、鯆（干鱼）、腒（干禽）等经过腌制、风干处理的加工类食品也为人们带来了更多元的风味，古人也爱上了肉类经腌制调味后再进行烹调的滋味。
西汉李未墓中出土的硬陶泡菜罐（图片来源：浙江省衢州市龙游县的西汉 “李未” 墓考古现场）
人们在一次次准备餐食的实践中总结出分档取料、物尽其用等食材预处理的原理与方法，这些不仅是源于生存所需而总结的经验，更是早期食品科学、化学与微生物学的萌芽，展现了古人对自然规律的朴素认知和利用。
火与器：加工方式演进
食材加工方式的演进，本质上是一部古人驾驭火、创制器具的历史。从对火的初步控制，到烹煮、烧烤、蒸炖等不同烹饪手段的分化与发展，无不依托于用火方式的革新与炊具形制的演变。考古所见的各类遗存正是该历程的物质见证。
《韩非子·五蠹》中记载：“民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。”燧人氏钻木取火的故事，反映了原始时代从利用自然火种进步到人工取火的过程，这使人们基本告别了茹毛饮血的生活方式，对食物的加工进入了火烹时期。在北京周口店遗址发掘出来的火塘、原地烧结土、烧石、烧骨等用火遗物遗迹，充分证明了40万至50万年以前人们已经能够主动地控制火、利用火。旧石器时代还出现了石烹，即通过烧热的石头来传递热量进而焙熟或煮熟食物。在如今的陕西、山西等地仍广泛流传着名为“石子馍”的特色美食，其正是将饼坯放在烧热的石子上制作而成。像这种不直接接触火源的烹饪方法成为当时人们处理谷物的一种较为原始的方式。
燧人氏钻燧取火以化腥臊（图片来源：明代王圻、王思义父子编纂的类书《三才图会》（又名《三才图说》）中的 “燧人氏钻木取火” 插图）
随着生产生活经验的积累，陶器的出现为人们带来了煮和蒸的革命，水熟成为新石器时代烹饪工艺的基本特点。利用陶釜、陶鼎、陶鬲等器具，人们可用水烹将各类食物煮熟，由此衍生出了炖、煨、熬、涮等多种烹饪方式，水烹成为此后数千年里中国人最基本的烹饪方式。此外，陶甑（形似篦子）的发明则为人们带来了蒸的烹饪技法——蒸汽通过其底部的诸多孔洞将热量传至上部的食物将其蒸熟。陶甑结束了人类只能吃烧烤和煮熟食物的历史，并开启了饭菜分家的篇章，极大地丰富了古代的食物种类。而青铜器和铁器时代的到来使这些烹饪器具不断进化和演变，薄型金属炊具的产生带来了煎、炸等新烹饪技法，例如北方常见的煎饼在汉魏时代绘的砖画中便已出现。
汉砖上出现了古人制作煎饼的图画（图片来源：甘肃省文物考古研究所）
至唐代，我国的烹饪技艺不断发展壮大，我们如今最常用的炒法出现雏形。北魏《齐民要术》中记载了最早的炒鸡子法：“打破，铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香矣。”但由于当时受制于炊具形制、冶金技术，加上燃料成本高、植物油料尚未发展等因素，炒菜之法并未大规模流行。
《齐民要术》中记载的炒鸡子法
直到北宋时期，随着植物油的普及和冶铁业的突飞猛进，轻薄的锅具开始走进千家万户，古代烹制技艺进入油制时代，出现大量炒制品。宋代仅留下文字记载的炒菜就有炒鸡、炒兔、炒蟹、炒蛤蜊、炒鳝片等，就炒制的方法而论，已有生炒和熟炒之分。值得一提的是，宋人林洪在其著作《山家清供》中记载了武夷六曲一带人们冬季使用与风炉适配的铫，这种铫就是今天我们所熟悉的火锅。可见火锅在当时南方一些地区已经出现并流行。明代以后，炊具的成品质量有很大提高，广东、陕西所产的铁锅成为当时驰名全国的优质产品。到了清代，锅具的种类增多，且使用相当广泛，使用的方式也更为细化，爆炒等速熟法保留了食材特殊的口感和营养。自此，炒制成为我国烹饪的核心方式并一直延续至今。
食之味：调味体系的丰富
调味是美食的灵魂。我们如今用“酸甜苦辣咸”来形容人生百味，但在古代烹饪史的长河中，它们作为五种最基本的食物味道，被古人精妙搭配和运用，基于齐和的调味规范和发展规律，最终构建出庞大的中餐调味体系。
作为调味体系中重要的角色，盐不仅是调味品，更是维持生命的必需品。早在采集渔猎阶段，人们就已经学习认识和利用盐。周朝就有专门负责王室食盐获取和使用的盐人。但受限于尚不发达的制盐方法，当时的盐含有较多杂质，无法直接使用，人们便将其与肉混合成名为“醢”的肉酱。而另一种由大豆蒸煮发酵后制成的咸味调味品——豉，也长期与食盐占据同等重要的地位。
酸味最早来源于梅果，古人常将梅子捣碎，用其汁液去除鱼和肉类的腥味或增添食物风味。《尚书·商书·说命下》中的“若作和羹，尔惟盐梅”，表明了在商朝酸味是主流调味品。后来酸味调料伴随酿酒技术的提升逐渐丰富，古称“醯”的食醋由此而生。
甜味调料则始于饴蜜。周朝时诞生了第一种人工糖——麦芽糖，虽然其出现得较早，但直到唐代引进印度蔗糖加工技术后，甜味才开始走进百姓家。
苦味在菜肴中的使用频率较低。早期的苦味调料多取自天然植物，自周朝开始人们就会食用对身体有益的苦菜、苦瓜等苦味食物，而酒也因其苦涩之味被纳入五味之中。《周礼》中明确提到酒为苦味之首，不仅用于调味，也常用于礼仪与医药。
辣味的前身是辛味，辣椒传入前，明朝以花椒的辣味为主要来源，花椒在商朝常用以去除肉食的腥膻味，还可泡酒、煮茶。唐朝时期，原产于印度的胡椒被引入中国，成为极为贵重的调味料。另外，原产于本土的桂、姜、葱、蓼、芥等含有挥发性成分的食材也常用来调制各种辣味调料。明朝，辣椒被作为观赏花卉引入中国，而后人们发现其食用价值，又因易于培育生长，便于储存加工，被广泛种植并对中国饮食造成革命性影响。
明代王象晋所著《群芳谱》是我国文献中关于番椒（辣椒）最早且可靠的记载
古人在调味上讲究因时制宜，追求和谐。
一是遵循时令，根据原料的特色进行调味品的选择。
《礼记·内则》中记载：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”烹饪不同的菜肴，使用不同的调料；烹饪同一菜肴，还要根据季节变换而调整所用的调料。
二是追求食物的最佳口感。
《吕氏春秋·孝行览·本味》中留下这样的标准：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”这展现了古人对美食的极致追求。
三是大量使用复合型调味法。
宋元以后，复合型调味方法逐渐得到发展，至清代后期形成了五十余种复合型调味品。厨师们甚至将番茄酱和咖喱粉等外来调料融入中餐，今天的菜肴大多数味型都在这一时期产生并定型。
正是各地多元的调味实践，搭配各不相同的原生食材，催生了众多风味突出、精彩纷呈的地方菜系。
现代社会调味品种类繁多（图片来源：摄图网版权图片）
《礼记·礼运》中记载：“夫礼之初，始诸饮食。”中国的饮食自远古时期便与文化紧紧相连，成为中华民族不可或缺的一部分，也成为人们联络感情、增进友谊的重要纽带。古代烹饪技术是一项系统性的文明工程，从食材的预处理，到加工器具与制作方式的持续革新，再到主动创造出的各类风味，每一步都凝结着古人适应自然、改善生活的卓越智慧，最终汇成中国博大精深的饮食文化。
完
文 | 朱新宇
图源 | 网络图源、摄图网版权图
来源 | 《科学24小时》2026年第5期
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